Zusatzstoffe

Lebensmittelhersteller dürfen nur zugelassene Lebensmittel-Zusatzstoffe nutzen. In Europa sind das rund 300 Zusatzstoffe. Allerdings muss die Verwendung gekennzeichnet werden. Hierfür nutzen Produzenten die zugewiesene E-Nummer oder den chemischen Namen des Stoffes. Zusätzlich muss die Klasse angegeben werden.

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind Wirkstoffe, die zur Erzielung, chemischer, physikalischer oder physiologischer Wirkung beigemengt werden. Sie beeinflussen:

• Farbe
• Geschmack
• Haltbarkeit
• Struktur

Zusatzstoffe dienen zur Regulation und Stabilisierung des Gebrauchs- und Nährwerts des Lebensmittels bzw. als Garant einer störungsfreien Produktion.

Welche Aufgaben haben Zusatzstoffe?

Typische technologische Fähigkeiten von Zusatzstoffen sind beispielsweise die Verbesserung der Backkraft und der Streichfähigkeit. Daneben ist die Zugabe von Farbstoffen sehr häufig. Aber auch die Hemmung mikrobiellen Wachstums, das heißt des Verderbs und der Oxidation von Stoffen, gehört zu den Aufgaben von Zusatzstoffen.

Klassen von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe sind wie folgt entsprechend ihrer Aufgabe in Klassen eingeteilt:

• Antioxidationsmittel (A) verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie Oxidation verhindern
• Backtriebmittel (B) setzen Gas frei, um das Volumen eines Teigs zu vergrößern
• Emulgatoren (E) ermöglichen die einheitliche Dispersion nicht mischbarer Stoffe
• Farbstoffe (F) 
• Farbstabilisatoren (FS)
• Festigungsmittel (Fe) verleihen dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Frische und Festigkeit oder erzeugen bzw. festigen zusammen mit einem Geliermittel Gel
• Feuchthaltemittel (W) verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln oder fördern das Auflösen eines Pulvers in einer wässrigen Flüssigkeit
• Geliermittel (G) verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz
• Geschmacksverstärker (GV) verstärken den Geschmack oder den Geruch eines Lebensmittels
• Komplexbildner (C) bilden mit Metallionen chemische Komplexe
• Konservierungsmittel (K) verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie vor Wachstum bzw. schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen
• Mehlbehandlungsmittel (M) werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um die Backfähigkeit zu verbessern
• Mineralstoffe (Min) kennzeichnet zugesetze Mineralien
• Säuerungsmittel (S) erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und verleihen ihm dadurch einen sauren Geschmack
• Säureregulatoren (SR) verändern die Alkalität oder den Säuregrad eines Lebensmittels

• Schaummittel (SM) erlauben die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem festen oder flüssigen Lebensmittel
• Schaumverhüter (SV) verhindern oder verringern die Schaumbildung
• Schmelzsalz (SS) überführen die in Käse enthaltenen Proteine in eine dispergierte Form, führen damit eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbei
• Stabilisatoren (St) erhalten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht
• Süßungsmittel (Su) dienen zum Süßen von Lebensmitteln
• Trägerstoffe/Füllmittel/Trennmittel (Tr) modifizieren Zusatzstoffe physikalisch, um deren Einsatz zu erleichtern
• Treibgase/Schutzgase (TG) pressen ein Lebensmittel aus seinem Behältnis heraus bzw. verpacken Lebensmittel in einer Hochbarriereverpackung oder in einer gezielt durchlässigen Verpackung
• Überzugsmittel (Ü) verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug
• Verdickungsmittel (V) erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln
• Vitaminwirksamer Stoff (Vit) kennzeichnet zugesetzte Vitamine bzw. Provitamine
  

Manche Stoffe werden verschiedenen Klassen zugeordnet, etwa Nitrite und Nitrate, die sowohl als Konservierungsmittel als auch als Antioxidantionsmittel wirken.

Zulassungskriterien und Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Schon gewusst?

Viele natürliche Stoffe haben auch eine E-Nummer.

Zusatzstoffe sind sowohl natürlichen als auch synthetischen Ursprungs und brauchen eine Zulassung, um verwendet werden zu können. Daher wird jeder Lebensmittelzusatzstoff auf Gesundheitsrisiken und seiner technologischen Notwendigkeit hin wissenschaftlich vor seiner Zulassung untersucht. Ein weiteres Kriterium für die Zulassung auf dem Markt ist, dass der Stoff den Verbraucher nicht täuschen darf. Auf der Verpackung werden Lebensmittelzusätze kenntlich gemacht. Jeder Stoff erhält dazu eine E-Nummer von der Europäischen Union. Außerdem muss die Klasse angegebenen werden.

Für Lebensmittelzusatzstoffe ist charakteristisch, dass sie ohne Nährwert sind und selbst als Lebensmittel nicht verzehrt werden noch zu einer charakteristischen Zutat gehören. Ausnahmen bilden die Stoffe, die aufgrund ihres Nährwertes, Geruchs oder Geschmacks eingesetzt werden und vor allem als Genussmittel Verwendung finden. Auch Mineralstoffe und einige Vitamine sind Zusatzstoffe. Hingegen keine Lebensmittelzusatzstoffe sind Aromastoffe und Rückbleibsel von Verarbeitungshilfsstoffen wie einige Enzyme.

Mitunter haben identische Konservierungsstoffe mehrere E-Nummern, z. B. diverse Natrium- oder Kaliumsalze. Manche Hilfsstoffe und Zusätze haben keine E-Nummer oder sind keiner Klasse zugeordnet. Viele Hilfsstoffe und Zusätze in Nahrungsergänzungsmitteln zählen in Europa nicht zu den Zusatzstoffen, insbesondere Aromastoffe, selbst wenn sie durch chemische Synthese oder gentechnisch hergestellt wurden.

Manche Substanzen haben eine INS-Nummer, etwa Chlor. Der Codex Alumentarius mit seinem “International Numbering System” klassifiziert Stoffe weltweit.

Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

Wie bereits erwähnt, sind nicht alle Zusatzstoffe künstlich hergestellt. Manche von ihnen sind natürlichen Ursprungs. Etwa 40 Zusatzstoffe sind für die Verwendung in Bio-Lebensmitteln zugelassen. Zu ihnen zählen:

Allerdings gibt es für die meisten dieser Zusatzstoffe bestimmte Bedingungen, unter die diese angewendet werden können.

Kritik an zugelassenen Zusatzstoffen

Immer wieder stehen einige zugelassene Zusatzstoffe in der Kritik. Dazu zählt z. B. E 102. Tartrazin ist in Norwegen als Farbstoff nicht zugelassen. Es soll ein hohes Allergiepotential haben. Auch E 104, Chinolingelb, ist in den USA, in Japan und Norwegen aufgrund seiner allergieauslösenden Wirkung verboten. Die Verbraucherzentrale rät von größerem Verzehr folgender Stoffe aufgrund eines erhöhten Allergie-Risikos ab:

Weitere in die Kritik geratene Stoffe sind:

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Stand vom: 28.05.2020

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit findet sich im Text die jeweils männliche Form bei Personenbezeichnungen. Es versteht sich jedoch von selbst, dass sich die Angaben auf Angehörige beider Geschlechter beziehen.

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