Gelatine

Gelatine ist ein geruchs- und geschmacksneutrales Bindemittel. Es besteht zu 84 bis 90 Prozent aus tierischen Eiweißen oder denaturiertem bzw. hydrolysiertem Kollagen, zu ein bis zwei Prozent aus Mineralsalzen und aus Wasser. Gewonnen wird Gelatine aus dem Bindegewebe, d.h. aus Knochen und Häuten, verschiedener Tierarten wie Rindern, Schweinen, Geflügel oder Fischen. Sie enthält keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe, ist 100 Prozent natürlich und frei von Fett, Cholesterin und Harnsäureverbindungen, den sogenannten Purinen.

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Der menschliche Organismus ist in der Lage, alle benötigten Eiweiße aus Aminosäuren aufzubauen. Allerdings kann er neun Aminosäuren nicht selbst produzieren und muss diese aus der Nahrung, die man zu sich nimmt, gewinnen. Acht dieser neun essenziellen Aminosäuren sind in Gelatine enthalten. Da der Gelatine aber die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, gilt sie nicht als vollwertiges Eiweiß.

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Herstellung der Gelatine

Die Gewinnung der Gelatine erfolgt im industriellen Herstellungsprozess. Dabei wird unlösliches Bindegewebe von Haut und Knochen einem Aufschlussverfahren, der sogenannten Hydrolyse, unterzogen, sodass sich die Pepti-Bindungen aufspalten und sich das wasserlösliche Kollagen extrahieren lässt. Dies kann durch Kochen der Gelatine im Wasserbad oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließende Extraktion im industriellen Herstellungsprozess erfolgen.

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Verwendung der Gelatine

Gelatine hat eine außergewöhnliche Anzahl an Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie, im Haushalt, im pharmazeutischen, aber auch im fotografischen und technischen Bereich auf vielfältigste Weise zum Einsatz kommen. Die wichtigsten Funktionen der Gelatine sind:

  • Gelieren
  • Verdicken
  • Stabilisieren
  • Schaumbildung
  • Bindung von Wasser
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Gelatine gibt es in unterschiedlichen Arten und Zusammensetzungen. Sie wird in Form eines weißen, geruchs- und geschmackslosen Puders produziert, aber auch in Blätter gepresst. Viele Eigenschaften kann man in ihrer Ausprägung während der Produktion festlegen. So kann die Gelierfähigkeit der Gelatine, der sogenannte Bloomwert, unterschiedlich sein.

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Gelatine in der Pharmaindustrie

Gelatine wird für die Produktion von Kapseln, Tabletten und Dragees eingesetzt. Sie schützt als Bestandteil von Hart- und Weichkapseln diese vor schädlichen Einflüssen wie Licht oder Sauerstoff und ermöglicht beispielsweise das Einnehmen von Arzneimitteln, die nicht durch Injektion oder oral angewendet werden können. Zudem kann bei der Verwendung von Kapseln die Freisetzung der aktiven medizinischen Wirkstoffe beschleunigt werden. Mit Gelatine überzogene Tabletten (Caplets) gewährleisten, dass Patienten diese problemlos schlucken können. Die öligen Vitamine A und E werden durch die Verwendung von Gelatine in ein rieselfähiges Pulver umgewandelt. Die Gelatineummantelung wiederum schützt die Präparate gegen Sauerstoff und Licht, so dass die Vitamine über eine längere Zeit stabil bleiben. Als Verdickungsmittel wird Gelatine zur Erhöhung der Viskosität von flüssigen Arzneizubereitungen eingesetzt. Vivivit Q 10 Kapseln aus unserer Internetapotheke medikamente-per-klick enthalten beispielsweise neben der Gelatine, Vitamin E auch das Coenzym 10 sowie Selen und sorgen für Energie bzw. Stärkung der körpereigenen Abwehr. Weitere Nahrungsergänzungsmittel finden Sie in unserem Shop

In der Arthrose-Prävention bzw. Prophylaxe findet Gelatine als Aufbaustoff für Gelenkknorpel, Knochen und für das Bindegewebe seinen berechtigten Einsatz. Viele handelsübliche Nahrungsergänzungsmittel enthalten Gelatine in Verbindung mit Mineralien wie Calcium um die Knochen, Gelenke aber auch die Haut, Haare und Nägel optimal damit zu versorgen. Die Gelacet Gelatine mit Biotin Kapseln aus dem Angebot unserer Versandapotheke sind speziell auf die Ernährung von Haaren und Nägeln ausgerichtet ist. Die GELATINE + CALCIUM Kapseln enthalten Aufbaustoffe für Gelenkknorpel und Knochen, Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe.

Da Gelatine eine gute Verträglichkeit mit dem menschlichen Gewebe aufweist, werden Gelatineschwämme als Blutstiller bei Operationen in der Zahnmedizin und Chirurgie verwendet. In der Notfallmedizin benutzt man häufig auf Gelatine basierende Blutersatzmittel, um bei hohem Blutverlust die Blutmenge des Betroffenen zügig auszugleichen.

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Gelatine in der Lebensmittelindustrie

Gelatine wird in unterschiedlicher Form in der modernen Lebensmittelproduktion verwendet. Wenn ein natürlicher Inhaltsstoff benötigt wird, um Produkte beispielsweise in Form zu halten, das Produkt unter Hitze hergestellt wird oder bei Körpertemperatur schmelzen soll, dann wird häufig Gelatine beigefügt. Aus diesem Grund bleiben Produkte mit Gelatine bei Kühlung im Kühlschrank fest und zerlaufen im Mund. Gelatine vereinfacht die Entwicklung von Diätprodukten, die dennoch den gleichen Geschmack wie vergleichbare Lebensmittel mit Vollfettstufe zeigen, da Gelatine fett-, zucker– und kalorienarm (100 Gramm Gelatine entsprechen 360 Kilokalorien) ist. Gelatine wird daher beispielsweise in Frischkäse eingearbeitet und bewirkt eine Texturverbesserung sowie eine Festigung von Emulsionen, Schaumbildung, d.h. weniger Gewicht bei gleichem Volumen und eine Reduktionen der Kalorien. Fleischprodukten wie Würstchen oder Fleischkonserven, Pasteten oder Sülzen, Salami- oder Pfefferwurstvariationen gibt Gelatine Konsistenz, verstärkt das Aroma, verbessert sensorische Eigenschaften, reduziert das Fett und schützt vor Austrocknung.

Speisegelatine wird weiterhin bei der Herstellung von Gummibärchen, Kau- und Fruchtbonbons (auch in unserer Internetapotheke unter der Kategorie Bonbons und Fruchtgummis mit Beimengung vieler Vitamine erhältlich), Marshmallows, Lakritze, Schokoküsse und anderen Süßigkeiten verwendet. Die Elastizität, den richtigen Kaueffekt, eine längere Haltbarkeit, Schaumformung und –stabilisierung sind auf die Zugabe von Gelatine in diesen Süßigkeiten zurückzuführen. Außerdem erleichtert Gelatine den Transport und die Lagerung der Produkte.

Gelatine wird auch bei der Produktion von Torten verwendet. Sie stabilisiert die Buttercreme oder die Cremefüllung, so dass Torten leichter aufgeschnitten werden können. Zudem wird durch Gelatine die Haltbarkeit verlängert. Torten, die industriell hergestellt werden, können dank Pulver-, Blatt- oder Instantgelatine problemlos tiefge­kühlt und wieder aufgetaut werden.

Gelatine spielt zudem eine wichtige Rolle bei der Festlegung der Konsistenz in Joghurt, Quark, Kefir oder Eiscreme, Creme- und Moussedessert oder Götterspeise.

Eine pflanzliche Alternative für Gelatine als Geliermittel ist Pektin.

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Gelatine im Haushalt richtig anwenden

Gelatine wird im Haushalt zum Binden von kalten Speisen wie Gelee, Cremespeisen, Cremetorten oder Biskuitrolle verwendet.

Anleitung für eine Cremespeise: 

  • Weichen Sie die Blatt-Gelatine vor der Verwendung ungefähr zehn Minuten in kaltem Wasser ein!
  • Drücken Sie die Gelatine leicht aus und füllen Sie sie in einen Topf.
  • Erwärmen Sie die Gelatine unter Rühren leicht, bis sich die Blätter vollständig aufgelöst haben.
  • Nehmen Sie dann die Gelatine vom Herd und rühren Sie ein paar Löffel von der Cremespeise in die Gelatine, bis die Masse glatt ist.
  • Geben Sie diese Mischung in die restliche Cremespeise. So kann Gelatine nicht klumpen.
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Wenn Sie Flüssigkeiten z.B. für Gelee binden möchten, können Sie die Flüssigkeit erwärmen und die Gelatine nach der Einweichzeit direkt darin auflösen.