Emmer

Eigenschaften und Zusammensetzung von Emmer

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine Weizenart und zählt, zusammen mit Einkorn, zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch kultiviert. Botanisch gehört es, wie alle Getreidepflanzen, zur Familie der Gräser. Man unterscheidet Schwarzen, Roten und Weißen Emmer. Angebaut wird heute meist Schwarzer Emmer.

Aus der Wildform von Emmer sind die Weizenarten Hartweizen und Kamut hervorgegangen. Wilder Emmer wächst im Südosten der Türkei, ebenso wie im Libanon, in Syrien, Israel, Palästina, Jordanien, im Iran und im Irak. Im Nahen Osten hat Emmer auch seinen Ursprung. Dort wurde er schon vor etwa 10.000 Jahren angebaut. Im Zuge der Ausbreitung des Ackerbaus gelangte die Weizenart schließlich über Ägypten und Nordafrika nach Mitteleuropa.

Emmer stellt keine hohen Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit. Die Pflanze dieser Weizenart kann bis zu 1,50 m groß werden. Durch diese Höhe kann die Pflanze jedoch an Standfestigkeit verlieren. Aus jedem Absatz der Ährenspindel wachsen jeweils zwei Körner, sodass Emmer auch Zweikorn genannt wird. Das Korn des Emmer ist von einer festen Hülle, der Spelze eingeschlossen. Sie sorgt für eine längere Haltbarkeit des Samenkorns und ist ein Schutz vor schädlichen Umwelteinflüssen. Emmer zählt wegen dieser Eigenschaft auch zu den Spelzgetreiden, ebenso wie Dinkel und Einkorn. Die Verarbeitung des Kornes ist dadurch ein wenig aufwendiger, denn in einem weiteren Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden.

Vom Ertrag her liegt Emmer mit 19 bis 35 dt/ha deutlich hinter dem Weizen (ca. 80dt/ha bei Weichweizen). Jedoch enthält er mehr Mineralstoffe, insbesondere Magnesium und Zink, und Aminosäuren als der Weizen.

Die folgende Übersicht zeigt die Angaben zur Zusammensetzung von Emmer im Vergleich zu Weizen, jeweils bezogen auf je 100 g essbarem Anteil. Bitte beachten Sie dennoch, dass die genaue Zusammensetzung abhängig ist von Umweltbedingungen und Anbautechnik.

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Bestandteil Emmer Weizen
Eiweiß 12-14 g 10,9 g
Fett 2,0 – 2,9 g 1,8 g
Kohlenhydrate 60 g 59,5 g
Ballaststoffe 8,9 – 9,6 g 13,3 g
Mineralstoffe 2,1 – 2,2 mg 1,7 mg

            100 g = 1344 KJ (321 kcal)

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Emmer ist glutenhaltig. Trotz mäßiger Klebereigenschaften, ist das Emmermehl auch zum Backen geeignet.

Vielleicht lag es an der geringen Ertragsleistung, dass Emmer schnell an Bedeutung verlor. Anderes Getreide wie Gerste und Roggen liefen ihm den Rang ab. Vor dem 2. Weltkrieg wurde Emmer in geringem Umfang in Thüringen und Bayern angebaut. Nach dem Krieg wurde diese Art Ackerbau nicht wieder aufgenommen. Auch heute ist Emmer noch ein Nischenprodukt. Aufgrund von Initiativen zur Förderung des Anbaus früherer Weizensorten wurde der Anbau von Emmer wieder etabliert. Da sich der Ertrag auch durch Düngung nicht steigern lässt, eroberte sich Emmer seine Nische im Bio-Ackerbau und auch im Biolebensmittel-Sortiment.

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Verwendung von Emmer

Das Emmer-Korn ist eiweiß– und mineralstoffhaltig und zählt damit zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Als Urform des Hartweizens schmeckt Emmer-Korn leicht nussig. Aufgrund seines Glutengehaltes eignet sich Emmermehl zum Brotbacken. Wird es beim Brotbacken mit Vollkornmehlen hinzugefügt, verleiht es dem Brot ein herzhaftes Aroma und eine dunkle Färbung.

Emmer ist als ganzes Korn, in Form von Flocken oder als Mehl in Bio- und Naturkostläden erhältlich. Ganzes Emmer-Korn eignet sich als Beigabe zu Suppen, Salaten und Gebäck. Ein bekanntes Gericht in ländlichen Gebieten der Toskana ist die Zweikornsuppe bzw. zuppa al farro, ein herzhafter Emmereintopf. Auch Risotto mit Emmer ist eine beliebte Speise in Italien. Emmerflocken sind eine gesunde Zutat für Müsli, Bratlinge oder Gebäck. Emmermehl eignet sich für herzhafte Brote, aber auch für Fladenbrote und Nudeln. Auch zur Bier- und Schnapsherstellung wird Emmer verwendet.

Emmer als Weizenart enthält Gluten. Menschen, die an Glutenunverträglichkeit leiden, sollten Produkte mit Emmer vermeiden. Falls Sie den Verdacht haben, dass Sie Gluten nicht vertragen, dann können Sie dies mit dem Selbst-Test GlutenCheck aus Ihrer Versandapotheke medikamente-per-klick zu Hause schnell überprüfen.

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