Margarine

Ein industriell hergestelltes Streichfett aus gehärteten und ungehärteten Fetten in einer Emulsion mit Wasser oder Magermilch nennt man Margarine. Säuerungsmittel wie Joghurtkulturen, Milchsäure, Sauermolke oder Zitronensäure werden der Emulsion als Aroma beigemischt. Das meist beigefügte Beta-Carotin sorgt für eine gelbe Färbung der Margarine. Da beim Herstellungsprozess die meisten Vitamine zerstört werden, fügen viele Hersteller nachträglich wieder Vitamin A, D und E zu. Der Fettgehalt der Margarine liegt zwischen 80 und 90 Prozent und der Energiegehalt bei 3000 Kilojoule je 100 Gramm.

In Margarine sind in der Regel 90 Prozent pflanzliche Fette wie Erdnuss -, Palm -, Raps -, Soja -, Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl und 10 Prozent tierische Fette wie Fischöl, Milchfett und Rindertalg enthalten. Produkte mit der Bezeichnung „Pflanzenmargarine“ haben einen 97prozentigen Anteil an Pflanzenfetten und enthalten mindestens 15 Prozent Linolsäure.

Bei der Herstellung werden häufig Emulgatoren oder Verdickungsmittel wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß hinzugefügt, um den Zustand der Streichfestigkeit der häufig flüssigen Fette zu erhalten. Bei der Hydrierung der Fette, werden nicht nur Vitamine zerstört, sondern entstehen auch gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren. Daher ist der Gesundheitswert konventionell hergestellter Margarinen stark umstritten, da diese das Herz-Kreislaufsystem belasten.

Bei Bio-Margarinen hingegen dürfen keine chemischen Verfahren zum Einsatz kommen. Die Streichfähigkeit wird stattdessen durch das Beifügen von festen Fetten wie Palm- und Kokosfett oder auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse erreicht. Zudem kann man beim Kauf von Margarine auf die Zusätze „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ oder „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ achten. Bei ersterer Bezeichnung liegen in der Margarine 30 Prozent und bei der zweiten 50 Prozent der Linolsäure vor.

Da Margarine fast genauso viele Kalorien und Fette wie Butter enthält, sollte man bei der Ernährungstherapie von Fettstoffwechselstörungen Diät- oder Halbfettmargarine mit Phytosterinen verwenden. Halbfettmargarinen haben auch einen niedrigeren Wert an Glycidol-Fettsäureestern, einem Fettschadstoff, der in Margarinen in höherer Konzentration vorkommt.