Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in den Getreidearten Dinkel, Emmer, Einkorn, Gerste, Hafer, Kamut, Roggen und Weizen vorkommt. Es ist der entscheidende Bestandteil im Getreidesamen, der beim Backen mit Mehl dazu führt, dass bei Wasserzugabe sich eine gummiartige, elastische Masse bilden kann. Leider leiden viele Menschen an einer Glutenunverträglichkeit. Die Zöliakie oder auch Sprue ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit auf Gluten. Die Glutenunverträglichkeit ist genetisch determiniert und kann nicht behandelt werden. Durch das Gluten werden die Darmepithelzellen zerstört und Nährstoffe werden dadurch schlechter aufgenommen und verbleiben unverdaut im Darm. Appetitlosigkeit, Erbrechen, Durchfall und ein damit einhergehender Gewichtsverlust sowie Haarausfall, Blutarmut, Müdigkeit, und Depression sind Symptome von Sprue. Zöliakie erhöht das Risiko von Lymphknoten – und Darmkrebs und geht bei 5 bis 10 Prozent der Patienten mit einem Diabetes mellitus Typ I einher. Durch glutenfreie Nahrung kann man einer Sprue entgegen wirken. Getreidearten wie Hirse, Mais, Reis, aber auch Qinoa, Amaranth und Buchweizen beinhalten kein Gluten. Teigwaren, die glutenfrei sind, sind meist fester, da das Gluten für gute Porenbildung, also einen luftigeren und saftigeren Teig sorgt.