Fett

Fette sind feste bis flüssige, tierische, pflanzliche oder auch synthetische Produkte, die hauptsächlich aus Gemischen von Fettsäureglyzeriden bestehen.

Fettsäuren werden nach Kettenlänge in mittel-, kurz- oder langkettig, nach Art der Bindungen in gesättigt oder ungesättigt und der Notwendigkeit der Aufnahme mit der Nahrung in essentiell oder nicht-essentiell unterschieden.

Feste Fette sind überwiegend gesättigte Fettsäuren, ein- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren findet man häufig in flüssigen Fetten, den sogenannten fetten Ölen.

Die fetten Öle unterteilt man je nach ihrer Eigenschaft, allmählich zu erstarren, in nichttrockene, halbtrockene und trockene Öle. Olivenöl ist beispielsweise nichttrocknend, Leinöl hingegen trocknend.

Die Trockenfähigkeit ist umso stärker ausgeprägt, je stärker ungesättigt die gebundenen Fettsäuren sind. Durch Hydrierung lässt sich der ungesättigte Charakter mehr oder weniger stark verringern, so dass fette Öle in feste Fette übergehen. Die Naturfette sind Bestandteile tierischer und pflanzlicher Zellen und kommen beispielsweise in der Milch vor. Sie werden vorwiegend durch Ausschmelzen, Auspressen und Extrahieren gewonnen. Pflanzenfette finden sich v.a. in Samen, Nüssen und im Fruchtfleisch. Tierische Fette im Fettgewebe der Tiere.

Essentiell sind bestimmte ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Dazu zählen die Linolsäure, die auch Omega-6-Fettsäure genannt wird und die Alpha-Linolensäure, die sogenannte Omega-3-Fettsäure. Diese müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Da man essentielle Fettsäuren in Pflanzen, Algen und Plankton finden kann, ist es sinnvoll Pflanzenöle und fette Kaltwasserfische, quasi Seefische auf dem Speiseplan zu haben.

Fette sind mit einem Energiegehalt von 9,3 Kilokalorien pro Gramm der wichtigste Energiespeicher für den Menschen. Die Fettzufuhr durch die Nahrung sollte aber nicht mehr als 30 Prozent der Gesamtenergie betragen, davon sollten mindestens 20 Prozent pflanzliche Fette sein. Die Essgewohnheiten in Deutschland zeigen, dass zweimal so viel Fett über die Nahrung aufgenommen wird als nötig. „Versteckte“ Fette finden sich in Fleisch, Wurst, Käse, aber auch in Schokolade und Gebäck. Diese Nahrungsmittel sollte man nur in geringen Mengen aufnehmen. Vor allem gesättigte Fettsäuren und Transfette erhöhen den Cholesterinspiegel, mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Omega-3-Fettsäuren hingegen senken die Triglyceride.