Zucker

Zucker ist der zusammenfassende Begriff für alle süßschmeckenden Kohlenhydrate, die als Mono- und Disaccharide vorliegen sowie eine Handelsbezeichnung für den Doppelzucker Saccharose, den gewöhnlichen Haushaltszucker. Die organischen Verbindungen aus Kohlenstoff und Wasserstoff wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Galaktose (Schleimzucker) sind Einfachzucker; Saccharose (Haushaltszucker), Laktose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker) sind Zweifachzucker.

Zucker ist ein Energieträger. Er wird in Form von Monosacchariden im Körper resorbiert. Dabei werden die Zweifachzucker während des Verdauungsprozesses in Einfachzucker aufgespalten. Glukose ist dabei das wichtigste energieliefernde Molekül. Es wird in Glykogen umgewandelt und deckt den Energiebedarf des Gehirns. Eingenommene Einfachzucker liefern sehr schnell Energie, erhöhen aber auch den Blutzuckerspiegel.

Haushaltszucker hat einen Energiegehalt von 16,8 Kilojoule pro Gramm. Er wird vorwiegend aus Zuckerrohr und Zuckerrübe gewonnen. Die in den Anbaufrüchten enthaltene Saccharose wird direkt durch Herauskochen, -pressen und –lösen in wässriger Lösung extrahiert und fällt beim weiteren Kochen als Kristalle aus.

Der Zuckerkonsum in unseren Breiten ist relativ hoch und führt häufig zu Übergewicht, da der nichtbenötigte Zucker sich in der Leber zu Fett umbaut und im Fettgewebe eingelagert wird. Zudem führt ein Verzehr von Zucker zu Schwankungen des Insulinspiegels und einer Erhöhung der glykämischen Last. Vor allem der Konsum von zuckerhaltigen Limonaden und konzentrierten Fruchtsäften im Kindesalter ist ernährungsphysiologisch bedenklich, denn diese enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter. Dies entspricht etwa 40 Stück Würfelzucker und bereits einem Viertel des Energiegrundumsatzes pro Tag eines 70 Kilogramm schweren Mannes. Zudem führt Zuckerkonsum zu Karies und steht im Zusammenhang mit Diabetes mellitus Typ 2.

Um den Zuckerkonsum einzuschränken, kann es hilfreich sein, zum Süßen Honig zu verwenden. Einige Honigsorten beispielsweise bestehen aus nur einem Drittel aus Glukose. Der andere Hauptbestandteil ist die Fruktose und diese beeinflusst den Insulinspiegel nicht. Außerdem besitzt Honig eine etwa 40prozentig höhere Süßkraft als gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Fruktose aber bei Überschuss auch zu Körperfett umgewandelt wird, sollte man auch bei Honig den Verzehr reduziert halten.

Zum Süßen sind des Weiteren sehr viele Zuckeraustauschstoffe auf dem Markt. Stevia etwa hat eine bis zu 300fache Süßkraft als Zucker.

Zuckersorten Saccharose

Eigenschaften

Verwendung

Basterdzucker fein kristallin, feucht, krümelig, inverthaltig zur Herstellung von Backwaren
Brauner Zucker alle Zucker mit brauner Farbe, wird gewonnen durch: Mischen von weißen Zuckerkristallen mit braunen Zuckerrohrsirupen, bei Verwendung von anhaftenden Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz zum Süßen von Getränken, zum Backen
Dekorzucker feinster Puderzucker,beschichtet mit Fett oder versetzt mit Reisstärke,löst sich bei hoher Luftfeuchtigkeit wie auf warmem oder tiefgekühltem Gebäck nicht auf und zerläuft nicht zur Dekoration von Gebäck
Demerara – Zucker weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist, bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall zu Kaffee, Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten
Einmachzucker grobkörnige Raffinade, die besonders rein ist und eine grobe Struktur hat, enthält kein Geliermittel zum Einmachen von Obst und Gemüse
Farin feiner, mehlartiger Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt zum Backen, v.a. bei Lebkuchen
Flüssiger Zucker Zucker in Wasser gelöst Verwendung in der Nahrungsmitteindustrie
Grießzucker grobkörniger Kristallzucker in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob angeboten Süßen von Speisen und Getränken, zum Backen
Grundsorte andere Bezeichnung für Weißzucker
Hagelzucker sieht aus wie kleine Hagelkörner, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt zum Verzieren von Gebäck, als Brotbelag
Haushaltszucker im Haushalt verwendeter raffinierter, kleinkörniger Zucker, weiß, kristallin, fest zum Süßen von Speisen und Getränken, zum Backen und Herstellen von Torten und Süßigkeiten
Instantzucker schnell lösliche Raffinade mit doppeltem Volumen bei gleicher Süßkraft Süßen von Speisen und Getränken, zum Backen
Kandisfarin brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße Herstellung von Backwaren oder Süßwaren
Kandiszucker Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe, meist von weiß bis braun; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung, gleiche Süßkraft wie Raffinade zum Süßen von heißen Getränken wie Tee, Krümelkandis als Backzutat für Kuchen und Kekse, bei manchen belgischen Bieren, v.a. bei Trappistenbieren wird Kandis vor der Vergärung beigesetzt, bunt gefärbter Kandis am Stil „rock candy“
Karamell durch Erhitzen von Zucker entstehende braune Masse mit hell- bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herbem Geschmack als und in Süßigkeiten wie Bonbons, Eis, Torten
Kastorzucker besonders feinkörniger Kristallzucker (um die 0,35 mm Korngröße), der durch Aussieben gewonnen wird In den USA und in England zum Süßen von Speisen und Getränken, zum Backen
Kristallzucker andere Bezeichnung für Raffinade/ raffinierter Zucker
Läuterzucker klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, auch kalt schnell löslich für die Herstellung von Mixgetränken
Melasse als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung für die Herstellung von Alkohol oder Hefe, Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt, Viehfutter
Muskovade Ungereinigter, unraffinierter brauner Rohrzucker zum Süßen von Heißgetränken
Perlzucker andere Bezeichnung für Hagelzucker
Puderzucker fein gemahlene Raffinade Herstellung von Zuckerglasuren, zum Backen
Raffinade weißer in verschiedenen Korngrößen erhältlicher Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben durch Raffination gereinigt, besteht zu mind. 99,7% aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen zum Süßen von Getränken und Speisen, Herstellung von Süßigkeiten und Backwaren
Rohrrohrzucker Vollrohrzucker, von dem mittels Zentrifugieren die Melasse abgetrennt wurde ohne weiter raffiniert zu sein zum Süßen von Getränken
Rohrzucker aus Zuckerrohr hergestellter Zucker; gleichbedeutend mit Saccharose, chemisch identisch mit dem Rübenzucker zum Süßen von Getränken, Herstellung von Süßigkeiten und Backwaren
Seidenzucker fein verarbeiteter Zucker edle Verzierungen
Staubzucker andere Bezeichnung für Puderzucker
Stückenzucker andere Bezeichnung für Würfelzucker
Teezucker grobkörniger, aber feinerer Zucker als Kandis (ca. 5 mm groß) zum Süßen von heißen Getränken wie Tee
Vollrohrzucker reiner, getrockneter Saft des Zuckerrohrs, zu 93% aus Saccharose, enthält Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, schmeckt karamell- und lakritzartig zum Süßen von Getränken, Gebäck, Süßspeisen, Schmorgerichten, pikanten dunklen Saucen und kräftige Dessertsaucen, in Fertigprodukten mitunter in Schokolade, Nussnougat-Creme, kakaohaltigen Getränkepulvern oder Müslis
Weißzucker Vorform der Raffinade
Würfelzucker angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern gepresst, anschließend wieder getrocknet zum Süßen von Heißgetränken
Zuckerstreusel bunt gefärbte kleine Kügelchen Brotbelag, Dekoration auf Gebäck, Plätzchen, Torten, Schokoladen, Süßigkeiten, Pudding oder Eis
Zuckerkulör Lösung aus sehr dunklem und nicht mehr süßem Karamell Färben von Speisen
Zuckerlompen aus Zuckerrohr, ungleichmäßigen Stücke, lösen sich schneller als Kandis Süßen heißer Getränke durch Pressen
Zuckerhaltige Gemische Eigenschaften Verwendung
Fondant gerührte Masse aus Glukosesirup und gekochtem Zucker Glasuren auf Torten und Gebäck, für Füllungen in Süßwaren, Konfekt und Pralinen
Gelierzucker aus Raffinade mit gehärtetem Palmöl, Pektin als Geliermittel so wie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, gegebenenfalls mit Konservierungsstoffen für Konfitüren, Gelees und Marmeladen
Sirup durch mehrmaliges Kochen des Fruchtsaftes hergestellt, hoher Zuckeranteil (z.B. Ahornsirup 65%, Birnendicksaft 78%, Rübensirup 62%) für Mixgetränke, zum Süßen
Palmzucker ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme, weniger süß als anderer Zucker, karamellartiger Geschmack, in harten Küchlein oder Zylindern zum Süßen von Speisen und Getränken
Vanillezucker feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt zum Backen
Vanillinzucker statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt zum Backen
andere Zucker und Zuckerersatz-stoffe Eigenschaften Verwendung
Fruchtzucker Einfachzucker, Grundbaustein vieler Mehrfachzucker, einer der Hauptbestandteile von Honig (27% bis 44%) zum Süßen von Speisen und Getränken
Fructose/ Fruktose andere Bezeichnung für Fruchtzucker
Dextrose andere Bezeichnung für Traubenzucker
Glucose/ Glukose andere Bezeichnung für Traubenzucker
Glucose – Fructose – Sirup andere Bezeichnung für Isoglucose
Invertzucker durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch aus je einer Hälfte Traubenzucker und Fruchtzucker, cremig, schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose wird zu Flüssigzucker und zu Invertzuckercreme weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, in Zuckersirup für Cocktails enthalten
Isoglucose/ Isoglukose ein durch meist Mais- oder Weizenstärkeabbau gewonnenes Produkt, welches zu ca. 51 % Glucose und 42% Fructose besteht in Getränken und Obstkonserven, in den USA in Limonaden und Erfrischungsgetränken
Laktose andere Bezeichnung für Milchzucker
Maissirup andere Bezeichnung für Isoglukose
Maltose ein Einfachzucker, der aus Stärke gewonnen wird Alkoholproduktion
Malzzucker andere Bezeichnung für Maltose
Melezitose Dreifachzucker, der im Sekret der Blattlaus vorkommt ist häufig im Waldhonig enthalten
Milchzucker Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose Natürlich in Milch und Milchprodukten enthalten, Grundlage für Tabletten
Raffinose Dreifachzucker, nicht süß schmeckend Bestandteil vieler Pflanzen
Rhamnose Einfachzucker, ähnlich der Mannose, fest, farb- und geruchlos in der Kosmetikbranche
Sandzucker andere Bezeichnung für Milchzucker
Stachyose Vierfachzucker, fest, gut wasserlöslich Kommt natürlich in Sojabohnen vor
Stärkezucker alle aus Stärke hergestellten Zuckerarten wie Glukosesirup, Isoglukose, Maltodextrin, Stärkesirup industriell, häufig alternativ zu Zucker
Traubenzucker farb- und geruchloser, fester Einfachzucker, aus Stärke hergestellt, Grundbaustein vieler Mehrfachzucker, kommt im menschlichen Stoffwechsel als Blutzucker vor, ist neben Fruchtzucker einer der wichtigsten Substanzen des Honigs (22% bis 41%) zum Süßen von Speisen und Getränken, v.a. exotischen Cocktails, Tee, Kaffee, Fruchtsalate, Müsli, Herstellung von Sorbit
Trehalose Zweifachzucker, farblos, fest, kommt im Stoffwechsel Ist natürlich in verschiedenen Pflanzen, Pilzen und Insekten enthalten
Zuckeralkohole ähnlich süß wie Saccharose, nicht kariogen, wirken nicht auf den Blutzucker ein, abführende Wirkung bei höherem Konsum Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker, für nicht insulinpflichtige Diabetiker geeignet Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit zum Süßen von Speisen und Getränken