Kaffee

KaffeeDer Kaffee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk. Es wird aus den Samen der Früchte der Kaffeepflanze hergestellt – den Kaffeebohnen. Die Kaffeepflanze gedeiht nur in den Tropen und wird hauptsächlich in Ländern Mittel- und Südamerikas, Südostasiens oder Zentralafrikas angebaut. Auch wenn es mehrere Dutzend verschiedene und zum Teil besonders edle Kaffeesorten gibt, hat sich der Anbau in den letzten Jahrzehnten in der Hauptsache auf Arabica-Kaffee und Robusta-Kaffee beschränkt. Allein Arabica-Kaffee macht mittlerweile 60 Prozent des Weltmarkts aus.

Geschichte

Seine erste schriftliche Erwähnung erfuhr die Kaffeepflanze vermutlich als Heilmittel. Der bekannte Heilkundige und Philosoph Ibn Sina bezeichnete die Pflanze als Bunchum und hob ihre anregende Wirkung hervor. Historiker sind sich jedoch nicht sicher, ob er sich wirklich auf die Kaffeepflanze bezog. Gesichert ist die Erkenntnis, dass Kaffee seit etwa 500 Jahren auf der arabischen Halbinsel getrunken wird. Über den bedeutenden Pilgerort Mekka breitete sich Kaffee in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts dort aus. In den neu entstandenen Kaffeehäusern der Pilgerstätte war das Genussmittel beliebt. Im 17. Jahrhundert sorgten die Eroberungszüge der Türken dafür, dass Kaffee auch in Europa bekannt wurde. Im 18. Jahrhundert begannen sich die europäischen Kolonialmächte Niederlande, Spanien, Portugal und England für den Kaffeeanbau zu interessieren. Heute leben weltweit rund 100 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau und der Kaffeeproduktion.

Ernte

Die Kaffeeernte wird Pflückung genannt. Diese erfolgt von Hand und ist sehr arbeitsaufwendig. Andererseits gewährleistet diese Methode einen hohen Qualitätsstandard. Weil nicht alle Kirschen eines Gewächses zur gleichen Zeit reif sind, gibt es die Möglichkeit der selektiven Pflückung, bei der die jeweils reifen Kirschen im Abstand acht von bis zehn Tagen geerntet werden. Es gibt die Möglichkeit der sogenannten Strip-Pflückung. Bei dieser werden alle Kirschen auf einmal vom Baum gepflückt, unabhängig von deren exakten Reifegrad. Bei Arabica-Kaffee erfolgt die Ernte meistens durch die selektive Pflückung während bei den Robustas primär die Strip-Pflückung angewendet wird.

Röstung

Bei der Kaffeeröstung spielen physikalische Prozesse und chemische Reaktionen eine wichtige Rolle. Die thermischen Prozesse gehören in der Physik zur Wärmelehre und sie erlauben es dem Kaffeeröster, den Röstprozess beispielsweise über die Temperatur oder die Röstdauer zu steuern. Die chemischen Prozesse während des Röstens liefern die für den Geschmack wichtigen Röstresultate. Die beiden wichtigsten chemischen Reaktionen beim Kaffeerösten sind die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Die Maillard-Reaktion ist die nach dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard (1878 – 1936) benannte Bräunungsreaktion. Sie lässt sich beim Backen, Braten oder Grillen von Lebensmitteln beobachten. Bei der Maillard-Reaktion werden Eiweiße und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese Reaktion ist beim Kaffeerösten für Farbe und das Aroma der Kaffeebohne verantwortlich. Unter Karamellisierung versteht man die Reaktion von Zucker mit Sauerstoff. Im Rohkaffee ist Zucker enthalten. Bei der Karamellisierung wird Zucker durch starkes und trockenes Erhitzen zu Karamell umgewandelt. Beim Kaffeerösten entstehen dabei Bitterstoffe.

Kaffeezubereitung

Da Kaffee in verschiedenen Regionen der Erde genossen wird, haben sich im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Zubereitungsarten von Kaffee etabliert. In Nord- und Mitteleuropa ist Filterkaffee nach wie vor die beliebteste Art der Kaffeezubereitung, die Franzosen lieben Kaffee aus der Pressstempelkanne und die Italiener Ihre Maccinetta, eine dreiteilige Espressokanne. Aus der arabischen Welt und aus Südosteuropa stammt die älteste Methode der Kaffeezubereitung mithilfe eines Gefäßes mit einem Stil, das je nach Region Ibirk oder Cezeve genannt wird. Neben diesen traditionellen Methoden der Kaffeezubereitung stehen den Kaffeefreunden heute weltweit auch moderne Kaffee- und Espressomaschinen zur Verfügung. Man unterscheidet in der Hauptsache zwischen Siebträgermaschinen, wie man sie aus Cafés kennt, und Kaffeevollautomaten, die mit frischem Kaffeepulver oder speziellen Kapseln befüllt werden können.

Kaffeespezialitäten

Neben dem hierzulande beliebten Filterkaffee gibt es noch zahlreiche andere internationale und regionale Kaffeespezialitäten. Zu diesen gehören beispielsweise Espresso oder Cappuccino aus Italien, Café au Lait (Milchkaffee) aus Frankreich oder Mokka, ein starker gesüßter Kaffee, aus dem Jemen und der Türkei. Darüber hinaus gibt es auch die Möglichkeit, Kaffeegetränke mit anderen Genussmitteln wie Whiskey (Irish Coffee) oder einem bestimmten Branntwein zu mischen (Rüdesheimer Kaffee).

Kaffee & Gesundheit

In Deutschland werden pro Einwohner und Jahr durchschnittlich fast 150 Liter Kaffee getrunken. Damit ist Kaffee beliebter als Mineralwasser und Bier! Das wirft die Frage auf, inwiefern Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährungsweise sein kann, zumal Kaffee Koffein enthält, eine psychoaktive Substanz, die chemisch identisch mit Tein ist. Nach zirka 30 Minuten erreicht Koffein den Blutkreislauf und entfaltet seine Wirkung. Koffein besetzt die gleichen Rezeptoren wie Adenosin, ein Botenstoff, der unser Gehirn vor Überarbeitung schützt. Dadurch kann der anregende Stoff die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit erhöhen. Da Koffein auch die Blutgefäße im Gehirn verengt, kann es eine schmerzlindernde Wirkung entfalten. Deshalb wird es einigen Medikamenten gegen Migräne und Kopfschmerzen zugesetzt.

Erhöht Kaffee den Blutdruck?

Darüber hinaus hieß es lange Zeit, Kaffee erhöhe das Risiko, für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden wie Herzinfarkt. Tatsächlich kann Kaffee-Genuss kurzfristig zu einem leichten Anstieg des systolischen Blutdrucks führen. Das gilt vor allem für Menschen, die sonst nie Koffein zu sich nehmen. Nach Angaben des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung konnten neuere Studien jedoch nicht belegen, dass Kaffee generell zu diesen Krankheitsbildern führt. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn ein hoher Kaffee-Konsum mit anderen Risikofaktoren wie Alkohol, Nikotin, Stress oder körperliche Inaktivität einhergeht.

Wirkt Kaffee entwässernd?

Hartnäckig hält sich außerdem die Meinung, dass Kaffee entwässere und nicht in die Flüssigkeitsbilanz eingezogen werden dürfe. Nach Angaben des Bundesverbands für Internisten unterscheidet sich die Wirkung von Kaffee auf den Wasserhaushalt jedoch kaum von herkömmlichem Trinkwasser.

Wie viel Kaffee ist erlaubt?

Obwohl Kaffee Koffein enthält, können gesunde Menschen bedenkenlos täglich drei bis vier Tassen täglich trinken. Mehr sollten es allerdings nicht sein. Ab einer Menge von einem Gramm Koffein kann es zu einer Koffeinvergiftung kommen. Diese geht mit Symptomen wie Herzrasen, Übelkeit, Schlaflosigkeit und Schwindel einher. Für Kaffee gilt also, was für jedes andere Nahrungs- und Genussmittel auch gilt: Die Menge macht das Gift.